Optimisation et caractérisation physico-chimique et sensorielle d'un vin à base du jus de pulpe de cacao (Theobroma cacao)

Résumé

Corantin H. et Cenatus R. B. 2017. Optimisation et caractérisation physico-chimique et sensorielle d'un vin à base du jus de pulpe de cacao (Theobroma cacao). RED 8 (1): 39 - 41

L'objectif de l'étude a été, d'une part, d'établir une formulation optimale pour la mise au point d'un vin à base du jus de pulpe de cacao, et d'autre part, d'en déterminer ses caractéristiques physico-chimique, microbiologiques et sensorielles. A partir du jus de pulpe récolté, trois formulations dénommées F1, F2 et F3 ayant respectivement un degré Brix de 20.8 : 21.8 à 22.8 ont été élaborées puis laissées fermenter en anaérobie pendant 45 jours. Après fermentation, trois échantillons de vin prélevé respectivement de chacune des trois formulations ont été soumis à une analyse sensorielle par approche hédonique (préférence) et analytique (odeur, couleur, acidité) en faisant appel à un jury naïf de 62 sujets. Les résultats de l'analyse ont permis de classer les échantillons dans l'ordre préférentiel suivant F2 > F3 > F1. Les formulations F2 et F3 ont fait l'objet de caractérisation physico-chimique (pH, acidité, degré Brix, sucres totaux, sucres réducteurs, degré alcoométrique) et microbiologique (germes totaux, Escherichia coli, levures et moisissures) en utilisant des méthodes standards. Les valeurs des paramètres physicochimiques pour F2 et F3 varient respectivement de : 63.07 g/l à 62.02 g/l (sucres totaux), de 22.56 g/l à 20.66 g/l (sucres réducteurs), 3.96 mg à 4.29 mg (acidité titrable), de 11.16 à 11.66 (B), de 3.46 à 3.77 (pH) et de 12.8% à 13.4% (v/v) (degré alcoolique). Les résultats des analyses microbiologiques ont montré que les deux échantillons testés sont conformes aux standards de qualité établis par les organisations internationales. Le jus de pulpe de cacao peut être utilisé dans la production de vin de qualité.